Facciamo le cose per bene: "Il salame: come si taglia e si conserva"

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08 giugno 2024

IL SALAME:

COME SI TAGLIA E COME SI CONSERVA?

redazionale

Un alimento che piace a molti, presente molto spesso sulle nostre tavole.

Ma siamo davvero sicuri di saperlo manipolare correttamente?

FACCIAMO LE COSE PER BENE PER VALORIZZARE QUESTO GRANDE PRODOTTO DELLA NOSTRA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA.

Siete davvero sicuri di essere capaci di tagliare in modo corretto?

Tutti risponderete di sì!

Noi, invece, siamo convinti che pochissimi tra coloro che leggeranno questo articolo, pregustando di assaporare una delizia per il palato, nel tagliare un salame, commettono errori grossolani che possono anche pregiudicare la qualità dell’insaccato che ci si appresta ad affettare.

Tutti sappiamo, almeno si spera, che il salame è un insaccato di carne cruda stagionato. Si ottiene da una miscela di carne macinata che contiene una buona percentuale di grasso a cui viene aggiunto del sale (da qui deriva il nome “salame”); inoltre spesso e a seconda delle tradizioni locali, possono venire aggiunte spezie e aromi diversi, anche del vino in taluni casi.

Come possiamo conservare un salame prima del taglio e della consumazione?

La sua conservazione ottimale dovrebbe avvenire, soprattutto nel periodo necessario per una corretta stagionatura, in un luogo fresco e asciutto, lontano da forti odori che potrebbero compromettere le qualità organolettiche del prodotto. Il luogo ideale per la sua conservazione sarebbe una cantina che consenta una ventilazione, anche minima, per evitare la formazione di muffe. Ovviamente nella maggior parte delle nostre case questo non è possibil; quindi, potrebbe andare bene come alternativa alla cantina il ripostiglio di casa. Sarebbe meglio evitare, quando il salame è integro, il frigorifero.

Qualche accortezza dovremmo utilizzarla anche per il suo trasporto, per prima cosa dovremmo evitare che il nostro salame prenda colpi di calore specialmente in estate ed evitate di lasciarlo nella busta della spesa in auto sotto il sole perché il prodotto potrebbe subire delle alterazioni. Sempre meglio i vecchi e cari sacchetti di carta nel caso.

Ora, fin qui tutto bene, o quasi.

Eccoci arrivati a casa e anziché conservarlo il nostro salame appena acquistato, magari direttamente dal produttore, non vediamo l’ora di assaggiarlo.

Ma come dobbiamo preparare il salame al taglio?

È arrivato il momento di assaggiare il nostro salame.

Prima di armarci di coltello per iniziare ad affettare dobbiamo pulire la parte esterna da quel leggero residuo di muffe bianche che si formano sul budello nella stagionatura.

Come facciamo? Innanzitutto, dobbiamo liberare il salame dalle cordine che lo legano. Poi prendiamo una spazzola o un canovaccio pulito e asciutto e passiamo ripetutamente sul nostro salame.

Dopodiché prendiamo finalmente il nostro coltello, con lama dritta mi raccomando e non seghettata, e ben affilato. Incidiamo il budello e lo togliamo completamente fino a che il salame sarà “nudo”.

Esatto, proprio così: il salame si affetta senza il budello per evitare che tagliando con il budello si possano portare all’interno dei residui di muffa o altre impurità che potrebbero alterare i sapori del salame.

Adesso si che siamo pronti per affettare il salame come si deve!

Come si dovrebbe affettare un salame?

Innanzitutto, meglio non usare l’affettatrice: facciamo tutto a mano.

Un bel coltello con lama abbastanza lunga, lunga e ben affilata, un tagliere in legno e siamo pronti.

Tagliamo le nostre fette né troppo spesse né troppo sottili, pregustando il momento di sentire il sapore in bocca. La tradizione vorrebbe che le fette siano spesse come un grano di pepe. Sarebbe buona norma tagliare le fette in senso lievemente obliquo, evitando quindi che le fette siano tonde. Alcuni esperti norcini suggeriscono di tagliare il salame con un angolo di 45° ma, parliamoci chiaro, la forma della fetta non modifica le qualità organolettiche del salame, è solo un fattore estetico, se così vogliamo dire.

E dopo averne tagliato le fette nella quantità desiderata, come conserviamo il salame avanzato?

Ovviamente una volta affettato bisogna evitare che il prodotto sia esposto a contatto con l’aria per evitare che si possa ossidare e annerisca. Un rimedio molto buono sarebbe quello di ungere parte tagliata il salame con olio d’oliva, poi avvolgerlo in un panno pulito (si sconsigliano le pellicole trasparenti) e riporlo in frigorifero. Una valida alternativa all’olio d’oliva potrebbero essere i contenitori salva-freschezza. In ogni caso, una volta affettato il salame, sarebbe meglio non aspettare più di due o tre giorni per finirlo.

Ed ora non mi resta che augurarvi una buona degustazione!