Il "Bagoss"

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Bagòss di Bagolino

Presidio Slow Food

Lombardia - Brescia

Sezione: Latticini e formaggi

Qulche nota informativa

Prima di parlare del "Bagoss", preferiamo dare alcune informazioni su questo formaggio. Non sarà una vera e propria scheda tecnica, ma cercheremo di spiegare al meglio di cosa si tratta.

Il "Bagoss" è un formaggio semi-grasso a pasta dura e cotta (a temperatura elevata) che viene prodotto con latte vaccino crudo parzialmente scremato per affioramento spontaneo, Nella sua lavorazione viene aggiunto ovviamente del caglio (di vitello), sale marino e zafferano. Questo prodotto caseario richiede una stagionatura minima di 12 mesi.

Le forma si presentano di aspetto cilindrico dal colore bruno-rossiccio o scuro con crosta dura che hanno un diametro di 40/45 cm con uno scalzo di 11/12 cm.

Al taglio, la pasta del "Bagoss" si presenta di colore giallo con intensità che può essere variabile. La consitenza è uniforme e compatta con un'occhiatura che può essere assente fino a piccola e rada. Il peso delle forme può variare dai 16 ai 21/22 kg.

Questo formaggio richiede una stagionatura lunga, minimo di 12 mesi ma che può arribvare tranquillamente a 36 mesi e oltre.

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Dove viene prodotto e un pò di storia del "Bagoss"

Le sue origini risalgono probabilmente al XVI sec. quando Bagolino, il comune dove viene prodotto questo formaggio, si trovava sul confine con la Repubblica di Venezia e da cui riceveva la spezia che caratterizza il Bagoss, donando al prodotto quel suo colore giallo paglierino caratteristico: lo Zafferano.

Pare che il Doge di Venezia sia venuto a conoscenza delle proprietà, tanto decantate, di questo formaggio e la sua curiosità lo spinse a volerlo degustare.

Dovete sapere che tutte le fasi di produzione di questo prodotto caseario devono avvenire entro il territorio del comune di Bagolino, uno splendido borgo montano della Val di Caffaro, in Provincia di Brescia.

Il nome del formaggio deriva dal termine “Bagossi”, il nome degli abitanti di Bagolino. Il Bagoss nasce dal latte prodotto in quest’area alpina, che grazie alla qualità dei pascoli, assume caratteristiche davvero molto particolari e, se vogliamo, originali. Il formaggio viene prodotti con di latte di vacche Bruno-Alpina e lo si lavora seguendo un’antichissima tradizione tramandata di generazione in generazione.

Possiamo concludere questo breve racconto ricordando che Bagolino non è famosa solo perché qui si produce il Bagoss, ma anche per il suo caretteristico carnevale che risale anch'esso al XVI° secolo, una datazione parallela a quella del formaggio.

Per due giorni i vicoli e strade del borgo vengono invasi dai colori festanti e dall'energia dei "Balarì" (i ballerini) che sono accompagnati dai violini dei Sonadur (i suonatori).

Le musiche che potrete ascoltare in questo particolare carnevale che è diverso da tutti gli altri, forse perchè questa festa popolare si è conservata tale in virtù della posizione un pò isolata in cui si trova il paese.

Ballerini e suonatori girano il paese fermandosi davanti alle case di parenti, amici e fidanzate per eseguire le danze. I paesani offrono da bere o danno al banditore un’offerta che servirà per pagare la cena comune alla fine del carnevale.