"Cipolla di Breme"

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Cipolla di Breme

Presidio Slow Food

Lombardia - Pavia

Sezione: Ortaggi e conserve vegetali

Continua il nostro viaggio nell’arcipelago dei preziosissimi Presidi Slow Food.

Per questo secondo scalo approdiamo nuovamente in Lombardia e precisamente nella provincia di Pavia, in Lomellina, al confine tra Lombardia e Piemonte, una terra pianeggiante dove il riso è il padrone di casa.

Ma, almeno per ora, non è di riso che vogliamo parlare, ma di un prodotto dell’orto che, se vogliamo, con il riso può avere molto a che fare.

Oggi parliamo di una cipolla che oltre ad essere Presidio Slow Food (lo è dal 2020) ha ottenuto il riconoscimento De.Co. dal Comune dove avviene la maggiore produzione di questo raro gioiello; infatti, nel 2014 è stata costituita l’Associazione dei Produttori della Cipolla Rossa di Breme (questo è il borgo della Lomellina dove viene coltivata questa prelibatezza). Nel 2018 le sementi di questo prodotto sono state depositate nella “Banca del Seme” che ha sede in Norvegia, il Fort Knox delle sementi.

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Breme è un piccolo borgo di meno di mille abitanti, ovviamente a “trazione integrale agricola”, pensate che fino alla metà del secolo scorso questo paesino era denominato l’orto delle Lomellina. Delle tradizioni agricole di Breme possiamo trovare tracce a partire dal X° secolo. Fu in quel periodo che i monaci benedettini dell’abbazia della Novalesa iniziarono a insegnare ai contadini bremesi tecniche (assolutamente innovative per l’epoca) per la coltivazione degli ortaggi, tra questi ovviamente la cipolla rossa che viene “allevata” nel rispetto della tradizione.

Questa è un’area geografica che, grazie alla presenza di un microclima unico condizionato dalla confluenza tra il fiume Sesia ed il Po, circostanza che anticamente aveva creato una palude poi bonificata, ha reso straordinariamente fertili i terreni grazie anche alle falde acquifere che scorrono a circa un metro e mezzo al di sotto della superficie, particolarità che non richiedere l’irrigazione.

L’espandersi della risicoltura, nel tempo, ha portato alla conversione dei terreni coltivati a orticultura in risaie e attualmente sono pochi gli “ortolani” rimasti e che, in genere, coltivano gli orti solo per lo stretto necessario al fabbisogno famigliare.

Unica eccezione la cipolla rossa di Breme che dopo un periodo di abbandono della sua cultura attorno agli anni ’80, ha visto lentamente ricrescere l’interesse per questo frutto della terra, probabilmente grazie anche un nuovo interesse della ristorazione locale che lo chiedeva per impreziosire i piatti tipici del territorio. Ora “la dolcissima” (così viene chiamata) vive un momento di grande rilancio, i produttori della zona, soprattutto i giovani stanno valorizzando questo prodotto. Al momento i produttori di questo ortaggio dalla storia millenaria sono meno di una ventina.

Come dicevamo poso sopra la cipolla di Breme è nota come “la dolcissima”, proprio perché alla sua degustazione non potremo fare a meno di stupirci per la sua dolcezza e delicatezza al palato.

La prima cosa che cattura l’attenzione a chi “incontra” e prende in mano per la prima volta in mano una cipolla rossa di Breme è il suo peso che nella media si aggira sui 600-700 grammi, ma può superare abbondantemente anche il chilo. Sembra che il record spetti ad una cipolla che ha raggiunto la quarantina di kg.

Abbiamo ribadito e parlato più volte dell’eccezionale dolcezza di questo prodotto dell’orto e del suo inconsueto peso, ma la rossa di Brema ci riserva altre sorprese, infatti ancora oggi, in un mondo dove la tecnologia e la meccanizzazione sono sempre più diffuse in agricoltura, la coltivazione della “dolcissima” è perlopiù manuale e non si discosta molto da quella tramandata dai monaci.

Si tratta di un lavoro lungo e complesso, nel rispetto di un rigido disciplinare che vieta ogni tipo di pesticida e prevede l’utilizzo soltanto di prodotti consentiti in biologico. Il ciclo annuale di produzione inizia in concomitanza con la luna calante di agosto con la messa a bagno in sacchi di iuta dei semi. Appena sono germinati avviene la semina in vivaio e soltanto tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre le piantine vengono trapiantate in campo dove rimangano fino all’inizio dell’estate. A giugno inizia la raccolta che si protrae per un paio di mesi: il momento giusto per toglierle dal terreno è quando il gambo inizia ed essiccare e si piega su sé stesso. Ma il lavoro non termina con la raccolta. Una volta raccolte, le cipolle rosse di Breme vengono lasciate per alcune ore sotto il sole e poi trasferite in un luogo ombreggiato, dove vengono lasciate riposare altri tre o quattro giorni per completare il processo di maturazione ed essiccazione.

Attualmente i produttori di questo bulbo sono 15 o 16, nel 2006 erano solamente 4 o 5, ora grazie alla sua riscoperta la sua produzione va sempre più aumentando passando negli ultimi 15 anni da 150 quintali a superare i mille.

Pensate che queste cifre non si avvicinano nemmeno lontanamente a quelle di settant’anni fa, quando il Consorzio locale (fondato nel 1943) poteva contare su duecento soci. Poi il Consorzio venne sciolto nel 1973 a causa della bassa remunerazione di questa coltura e della mancanza di manodopera dovuta all’esodo dei giovani verso le città e le industrie. A questo si aggiunse il sopravvento che prese la coltura del riso in tutta la Lomellina, una coltura meno impegnativa e molto più redditizia della cipolla.

Per fortuna anni dopo vi fu una svolta motivata da un fattore esterno all’agricoltura e per meriti “sportivi”: fu la squadra di calcio del paese ad organizzare la prima Sagra della cipolla nel 1982 perché aveva bisogno di raccogliere il denaro necessario per iscriversi al campionato di Terza Categoria. Da quel momento in poi la sagra è diventata un appuntamento annuale che ora è patrocinato dal Comune. Una tradizione che si è ripetuta fino al 2020, quando la pandemia ha costretto allo stop l’iniziativa.

La cipolla di Breme in tavola e le proprietà benefiche

Portare la cipolla di Breme a tavola non è solamente un regalo per il palato, ma fa bene alla salute. Sono diverse le proprietà che vanta questo saporito bulbo, su tutte quella di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. La “dolcissima” di Breme è amica fidata dell’organismo perché è una vera e propria miniera di vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. Proprio per il suo bagaglio nutrizionale, è considerata un antinfluenzale naturale. A tutto questo possiamo aggiungere che può essere un valido alleato per combattere la cellulite grazie al suo un elevato potere drenante.

Naturalmente per assaggiare e degustare al meglio la cipolla di Breme in piatti tipici consigliamo di raggiungere il borgo medievale lomellino (grazioso anche da visitare). Qui potrete degustare una gustosissima e tradizionale insalata con nervetti e cipolle oppure con tonno e fagioli bianchi. Ma sono svariate le possibilità dove possiamo trovare la “dolcissima” protagonista: anche in zuppe, risotti (da queste parti rigorosamente Carnaroli), frittate, pizze, la cipolla cruda in insalata con le acciughe, e persino i dessert. Sì, proprio nei dessert perché con questa cipolla, dolce per natura, si preparano confetture ottime da accompagnare con marmellate e mieli, con i formaggi), senza dimenticare un gelato gastronomico, non solo fantastico per chiudere il pasto, ma anche come abbinamento a secondi di carne e per chiudere anche la crostata di cipolle rosse.

Se invece vogliamo replicare a casa vostra le ricette classiche del territorio oppure dare spazio alla vostra creatività potresti cimentarvi in un carpaccio di pomodoro e cipolla di Breme tagliando finemente la cipolla e il pomodoro per poi condirli con olio d'oliva rigorosamente EVO, sale, pepe e qualche fogliolina di basilico.

Ma naturalmente saranno mille le idee che potranno venirvi in mente per inserire questo ortaggio nelle vostre ricette. Ormai, e fortunatamente, la cipolla di Breme è molto richiesta e cercata dai grandi chef perché è un ingrediente perfetto e versatile nella preparazione di piatti aromatici e sorprendenti.

Viene presentata dai ristoratori locali in preparazioni che simboleggiano il legame che unisce la “cucina d’autore” e innovativa con il territorio pavese come, ad esempio, una goduriosa tartelletta con Cipolla di Breme, Grana Padano, perle di tartufo nero e gelato alla senape in grani; oppure il maiale nero di Lomellina abbinato al dolceforte alla cipolla di Breme e tamarindo.