Lo "Storico Ribelle"

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Lo Storico Ribelle

Il formaggio Storico Ribelle, conosciuto anche come Bitto Storico, è senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda.

Il Ribelle è un formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il nucleo storico della sua produzione si trova nelle valli formate dal torrente Bitto da cui prende il nome il formaggio originale: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio si produce negli alpeggi di queste valli, situati tra i 1400 e i 2000 metri d’altitudine mantenendo e rispettando le numerose pratiche tradizionali che esaltano le qualità del formaggio.

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Questa metodologia di produzione, inoltre, svolge anche un ruolo basilare per la conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.

Per iniziare si inizia con la pratica del pascolo turnato, ovvero, nei tre mesi di alpeggio le mandrie è come se facessero un percorso a tappe che parte dai pascoli più bassi per raggiungere quelli più alti.

Lungo questo percorso si incontrano i tradizionali calècc, costruzioni in pietra, anche millenarie, che rappresentano basilari punti di riferimento per la zona di caseificazione. I calècc sono utilizzati come baite di lavorazione itinerante per il latte, luoghi sempre “a portata di mano” che fanno si che il latte non debba “viaggiare a lungo”, ma solamente per poche decine di metri, facendo in modo che possa venire lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Oltre a questo, i produttori storici del Ribelle, hanno introdotto un’altra pratica nella produzione: la monticazione. Una pratica che consiste nel far pascolare insieme greggi di capre Orobiche insieme alle mandrie bovine.

Il latte di capra entra per un 10, 20% nella produzione del formaggio, conferendo una speciale aromaticità e persistenza al formaggio, rendendolo unico.

La mungitura avviene solamente a mano, ciò per assicurare un maggior controllo delle condizioni sanitarie del bestiame

La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione.

Per la produzione dello Storico Ribelle è assolutamente vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Questo formaggio entra come ingrediente fondamentale, assieme al burro, al grano saraceno e alle verze nella composizione del piatto simbolo della Valtellina, i pizzoccheri (un trionfo dei sapori della montagna valtellinese).

Giustamente stagionato diventa una prelibatezza straordinario in tavola, se poi si prolunga l’affinamento per 6, 7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Lo Storico Ribelle si produce solamente nei mesi estivi. A seconda delle condizioni climatiche, la sua produzione può oscillare dai 60 ai 90 giorni. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a 10 anni.

Il Presidio

Il Presidio dello Storico Ribelle è un vero e proprio baluardo, in difesa degli alpeggi, dei pascoli e di un’arte casearia antichissima. Il suo disciplinare è rigoroso: non consente l’uso di mangimi, insilati, né di fermenti aggiunti. Il formaggio del Presidio si produce solo in estate nei pascoli migliori, con latte crudo bovino e caprino. Dopo la salatura e una prima stagionatura in alpeggio i 9 produttori aderenti a Presidio portano le forme a Gerola Alta, dove si trova il Centro del Bitto Storico Ribelle.

Qui si trova la casera, una sorta di santuario, dove le forme migliori stagionano anche, 5, 6 o addirittura 10 anni. La stagionatura funziona anche come “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca, firmarla con nome e data (scritti a mano sulla crosta con inchiostro di mirtillo) e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni.

Nel centro è possibile degustare e acquistare diverse annate e cru di Storico Ribelle, furmacc del fen e mascherpa. Se si scende più a valle, a Morbegno, lo storico Palazzo Folcher ospita una nuova sede di rappresentanza del Presidio, con un percorso museale nelle antiche cantine e spazi per degustazioni. L’area di produzione del Ribelle è quella delle Valli di Albaredo e Gerola e alcuni alpeggi confinanti, sempre in provincia di Sondrio.

Il formaggio ribelle: qualche nozione storica e origine del nome

Sembrerebbe che la tecnica di lavorazione del Bitto storico risalga ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, trovarono rifugio in Valtellina. Esperti pastori e casari, per conservare e trasferire le proprietà nutritive del latte nel tempo, i Celti iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione. Da allora l'usanza di allevare durante la stagione estiva gli animali da latte negli alpeggi è giunta fino ai giorni nostri e con essa la tradizione di trasformare in formaggio il latte prodotto.

Di questo formaggio si conservano traccia documentabili in diversi registri commerciali risalenti al XVI secolo, che testimoniano quanto già a quei tempi fosse apprezzato e ricercato anche al di fuori della sua zona di produzione.

La denominazione di origine protetta è stata assegnata al Bitto nel 1996, con la conseguenza di vedere allargate le maglie del disciplinare, includendo zone più ampie e alcune deroghe alla tecnica di produzione.

Proprio per questo alcuni allevatori sono rimasti fedeli ai metodi antichi, quella della tradizione secolare. Questa scelta di rispettare le tradizioni ha creato molto interesse, ma che è stata contrastata da alcuni allevatori disseminati lungo il corso del torrente (lungo solo 15 km).

Come dicevamo, quando è stata assegnata la denominazione di origine protetta al Bitto (allargando la zona di produzione e modificandone il metodo), un gruppo di produttori si è opposto alle modifiche per continuare a produrre il formaggio con il metodo tradizionale e sottolineare la differenza tra la produzione tradizionale e quella moderna.

Dal primo settembre 2016, a seguito di una lunga controversia, si è decisa la registrazione di un nuovo marchio, Storico Ribelle, in modo da differenziare il prodotto dal Bitto DOP sia come disciplinare di produzione, e soprattutto come nome.

Ecco spiegato perché il formaggio ha assunto la denominazione di Storico Ribelle, un formaggio fedele alle secolari tradizioni di produzione e nato dalla “ribellione” di alcuni produttori che non hanno accettato il disciplinare del Bitto DOP.

Un formaggio che non esitiamo a definire “eroico” per la sua fedeltà alle origini laboriose e complesse di produzione e che ai giorni nostri si differenzia dal Bitto Dop non solo nel nome, ma anche nel disciplinare di produzione decisamente restrittivo che indica le valli di Gerola Alta e Albaredo San Marco come areale di produzione, prevede che l’alimentazione dei bovini avvenga solo al pascolo in alpeggio e che il controllo della qualità delle singole forme che maturano sia condotto con assoluta attenzione dall’acquisto delle forme dai pastori al rientro dai pascoli in settembre fino alla marchiatura a fuoco finale e allo stoccaggio per la stagionatura.