Il prosciutto di montagna che pochi conoscono: Jambon de Bosses

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9 febbraio 2025

Il prosciutto valdostano stagionato in montagna che pochi conoscono

(A. Armio)

Si chiama Jambon de Bosses ma non viene dall’estero, è una DOP italiana con tanta di storia secolare alle spalle, un “prosciutto si montagna” che rischiava di scomparire perché si faceva solo “in casa”. Stiamo parlando di un prosciutto noto già sulle tavole medioevali.

Ci troviamo a Saint-Rhémy-en-Bosses (Sèn Rémi eun Boursa in patois valdostano) nell’alta Valle del Gran San Bernardo, un punto strategico per i traffici commerciali sin dall’epoca romana.

Saint-Rhémy-en-Bosses è un comune italiano “sparso” di poco più di 300/350 abitanti situato ad una altezza di 1632 m s.l.m. È l’ultimo borgo prima del confine svizzero, si torva a circa 20 chilometri a nord-ovest di Aosta, è questa la patria del nostro prosciutto, del quale troviamo le prime citazioni scritte in documenti del Medioevo, precisamente nell’anno 1397, quando in antichi registri di attività commerciali del territorio si menziona un prodotto chiamato “tybias porci”, ovvero l’antenato del nostro prosciutto la cui tradizione è arrivata ai giorni nostri grazie alla piccola comunità di Saint-Rhémy che ha conservato la ricetta della sua lavorazione.

Dovete sapere che anticamente gli allevatori portavano in alpeggio insieme alle vacche anche i maiali, che sembra venissero nutriti con foraggio di montagna e scarti della lavorazione della Fontina.

I prosciutti ricavati da questi maiali venivano fatti stagionare in sacchi di iuta e aromatizzati con bacche e spezie locali proprio nei fienili di montagna.

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Un po' di storia

La Valle del Gran San Bernardo, fin dal Medioevo (ma forse anche in epoche precedenti) è stata una tra le vie di transito più praticate dell'Europa occidentale (quella conosciuta come via Francigena) di conseguenza era anche centro di traffici commerciali. La zona fu depredata dai Saraceni, proprio per questo una comunità di Padri Agostiniani decise di edificare una chiesa e un ospizio dove accogliere i passanti e la popolazione locale, non solo per dare loro cibo ed alloggio, ma anche per soccorrerli a dare un riparo sicuro in caso di necessità. Ben presto i “potenti” della Chiesa, cioè i vescovi e i papi, si accorsero dell'importanza dell'opera di assistenza offerta dagli Agostiniani e concessero a loro grandi benefici fiscali ed economici.

Anche il popolo iniziò a ricompensare i monaci per il loro operato con donazioni di beni. Tra questi già figurava lo Jambon de Bosses. Altre numerose testimonianze, tratte da registri inventariali risalenti al XIV secolo, confermano la presenza dello Jambon de Bosses fin dall'antichità.

Pertanto, da quei tempi lontani, la produzione dell’attuale “Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP” è arrivata fino a noi senza che vi siano state sostanziali varianti nella procedura di produzione e tutto questo è avvenuto grazie alla passione della piccola comunità di Saint-Rhémy-en-Bosses, desiderosa di mantenere questa lunga tradizione secondo i propri e più rigorosi metodi di lavorazione, conservando le peculiarità di questa antica ma sempre attuale prelibatezza.

Il “Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP”

Ora questo prezioso prodotto è un prosciutto di montagna a “Denominazione di Origine Protetta”, viene s<prodotto e stagionato in quota in quantità limitata nel solo territorio di Saint-Rhémy-en-Bosses.

Ma dovete anche sapere che negli anni ’50, dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, i villaggi e gli insediamenti nelle valli andavano svuotandosi sempre più, le popolazioni si spostavano nelle città più grandi.

Lo Jambon, che come dicevamo era prodotto per lo a livello famigliare, arrivò ad un passo dalla scomparsa, fino a che le genti rimaste in montagne si resero conto che questa tradizione storica doveva essere salvata e tutelata.

I decenni successivi hanno portato all’assegnazione della certificazione DOP, ed è grazie anche a ricerche storiche e all’impegno della comunità che il nostro prosciutto è ancora oggi conosciuto.

Il disciplinare di produzione del Jambon de Bosses è molto rigido: tutto, dal cibo con cui si nutrono i suini fino alle erbe aromatiche utilizzare per la conservazione e la stagionatura di questa prelibatezza, deve essere prodotto nel territorio. Ma l’elemento che più caratterizza il Jambon de Bosses è l’essere prodotto a 1.600 metri di altitudine ed è proprio il particolare microclima della zona che caratterizza e differenzia questo prosciutto da altri suoi “simili”.

Cosa distingue lo Jambon de Bosses dal classico prosciutto?

Partiamo dalla sua stagionatura minima che è di 13 mesi ma può arrivare anche ai 16 o ai 18. Deve mantenere il gambetto che solitamente è inclinato di 45 gradi. A differenza di altri prosciutti ha il castello, ovvero la parte davanti della coscia. Alla vista è caratterizzato da una corona giallo paglierino e da un grasso solido, proprio questa particolarità garantisce una buona stagionatura che conferisce al prodotto aromi unici e particolari alla degustazione, evidenziando al palato una fragranza dolce con una nota di selvatico dovuta alle erbe valdostane.

È un prodotto unico. Il miglior modo per degustarlo è in purezza per poterne apprezzare tutte le sue proprietà al meglio, magari accompagnandolo con il pane nero di segale e burro (che un tempo era roba da ricchi) e magari anche con della frutta secca per un gioco di dolce e salato.