"La Ventricina del Vastese"

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Ventricina del Vastese

Presidio Slow Food

Abruzzo - Chieti

Sezione: Salumi e derivati carnei

Il nostro viaggio nei Presidi SlowFood varca i confini della Lombardia per raggiungere l’Abruzzo. Ci troviamo in provincia di Chieti e precisamente nel medio e alto Vastese. È in quest’area che viene prodotta la "Ventricina del Vastese", un salume molto interessante e prelibatissimo.

La sua produzione continua ad essere molto diffusa nella zona di Vasto, per quanto siano rimasti pochi a seguire le antiche tecniche di produzione di un tempo, facendo stagionare questa prelibatezza nelle zone più fresche del medio e alto Vastese.

Proprio per conservare la tradizione tramandata nel tempo, i produttori del Presidio hanno costituito un’associazione e stilato un disciplinare che prevede l’allevamento di suini pesanti all’interno del territorio di produzione, l’obbligo dell’alimentazione degli animali priva di Ogm e il divieto di utilizzo di conservanti chimici.

La “Ventricina del Vastese” è un insaccato che ii produce quasi tutto l’anno, con esclusione dei periodi più caldi. Per la sua corretta maturazione questo prodotto del Presidio sono previsti 120 giorni.

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Difficilmente in questo nostro viaggio nelle prelibatezze dell’enogastronomia del nostro paese incontreremo un prodotto che abbia col suo territorio di produzione un legame così forte come quello delle ventricina con il Vastese.

Per la sua produzione anticamente si usavano i maiali neri o rossi, oggi si utilizzano razze suine bianche più comuni e diffuse sul territorio. Vengono utilizzate le parti più nobili del suino, cioè le cosce, il lombo e le spalle, che vengono mondate, disossate e private delle parti più dure e fibrose aderenti alle ossa. Le carni vengono sminuzzate in piccoli pezzi di due o tre centimetri che poi si lasciano riposare per una notte. In seguito, vengono condite con sale e polvere di peperone dolce in uguale misura e in alcuni casi con finocchietto selvatico e una spruzzata di pepe.

Dopo aver accuratamente impastato le carni con il sale e le spezie vengono insaccate nella vescica di suino, pressando bene per far fuoriuscire l’aria, fino a ottenere una palla del peso di uno o due chili che sarà poi posta in una reticella legata a mano con lo spago e quindi appesa ad asciugare in un locale con un camino acceso da almeno sette, otto giorni per consentire una corretta asciugatura del prodotto. Terminata l’asciugatura la ventricina viene messa a stagionare in un ambiente ventilato e fresco avendo cure di ripulire periodicamente la superficie esterna dalle muffe e ricoprendola con lo strutto per proteggere il salume da infiltrazioni di insetti e dagli sbalzi di temperatura.

Dopo sette, otto mesi arriva il fatidico momento di consumare il prodotto che si può degustare come ogni altro salume, cioè nel classico modo affettato, anche se nel territorio di origine è usanza utilizzare la ventricina tagliata a tocchettoni come ingrediente del ragù, ma, come dicevamo, abitualmente si mangia cruda affettata grossolanamente con il coltello.

Al taglio la pasta si presenta di colore rosso arancio, una colorazione che deriva principalmente dal peperoncino., questa colorazione intensa di diffonde anche intorno ai pezzi di grasso.

La ventricina ha un aroma fragrante, frutto della lunga stagionatura e dalla sua particolare speziatura. In taluni casi si possono avvertire anche note agrumate che derivano dall’abitudine di lavare le vesciche per l’insacco in acqua insaporita da arance o limoni. Il gusto finale di questo insaccato è dominato dal piccante, che non prevarica e mai copre il sapore della carne e delle spezie.

LA REGINA DEI SALUMI

Questo prodotto Presidio Slow Food viene chiamato dalle popolazioni locali la “regina dei salumi”, infatti è un vero simbolo del territorio. Per capire che cosa rappresenta la ventricina per questo angolo di Abruzzo bisogna capire cosa rappresenta il maiale per queste genti e questi luoghi, dove ancora è più che viva la tradizione di allevarlo “in casa” dalle famiglie. Il maiale è tutto, è ricchezza, è gusto, è il fondamento della cultura locale.

Ma soprattutto è arte, creatività e, se vogliamo, ingegno. Si proprio ingegno che si è sviluppato con la capacità di non sprecare nulla del maiale, usandone ogni sua parte, pure il suo “ventre”. Ecco da dove prende il suo nome la “ventricina”: dalla tradizione di insaccare la pasta di questo salume nello stomaco del maiale che per la sua conformazione dona all’insaccato la sua caratteristica forma ovoidale.

La ventricina è considerato nella tradizione locale il salume delle feste, dell’amicizia, della convivialità. In tempi di povertà era considerato un “tesoro di famiglia” che si consumava nei momenti importanti che suggellavano il lavoro nella campagna: la mietitura, la vendemmia, la festa del patrono o una festa di famiglia.

Proprio per questo, e molto altro, la Ventricina non deve essere considerato un semplice salume, ma rappresenta davvero un pezzo di storia delle nostre radici. Degustare questo gustoso prodotto appetitoso sarà come fare un viaggio nella storia dell’umanità e in quella dei tanti borghi che rientrano nell’area di produzione di questo salume.

Per conservare e tramandare la tradizione e la produzione della ventricina è stata costituita un’associazione che riunisce tutti quei produttori di “Ventricina del Vastese” che aderiscono ad un progetto di grande valore: tutelare un prodotto che rappresenta un intero territorio.

Farlo conoscere al grande pubblico significa contribuire alla riscoperta dei borghi, delle storie e delle tradizioni del Vastese.