"Provolone del Monaco"
Rubriche > Eccellenze in tavola > Formaggi
20 aprile 2025
IL “PROVOLONE DEL MONACO”
(di A. Armio)
Continua il viaggio dell’Astrolabio Online alla scoperta dei prodotti d’eccellenza dei nostri territori e delle nostre radici.
Oggi parliamo di un formaggio che porta un nome curioso, ma soprattutto è in grado di stupire il palato di chi lo voglia degustare: il Provolone del Monaco.
Di questo prodotto caseario si hanno tracce a partire dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Una parte di questi pastori si trasferì sui Monti Lattari dove sfruttarono gli ampi pascoli della zona e iniziarono la produzione di formaggi, in particolare caciocavallo.
Naturalmente il principale mercato per la vendita di questo formaggio era sempre la città di Napoli dove i i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, scendevano per vendere i loro prodotti. Proprio per queste loro particolari mantelli i pastori vennero soprannominati "monaci" e i loro caciocavalli, da subito molto ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”.
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Questo formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo nel 2010 in conformità con il Regolamento UE 121/2010.
Grazie al il riconoscimento della Dop è stato valorizzato l’intero sistema zootecnico della zona di produzione del Provolone consentendo il recupero della razza bovina con il cui latte viene prodotto il formaggio: il bovino Agerolese, una razza che sembrava destinata all’estinzione
Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo.
La lavorazione del "Provolone del Monaco" si differenzia leggermente da quella del caciocavallo tradizionale. Il “Monaco” si ottiene riscaldando il latte per ottenere una cagliata maggiormente cotta e la sua maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti o fermenti. Successivamente si passa alla modellatura, dove viene data una forma particolare che somiglia ad un melone leggermente allungato e senza testina. La stagionatura, dopo la salatura, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di sei mesi.
Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto in questi comuni della città metropolitana di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.
Il Provolone del Monaco rappresenta alla perfezione il territorio dove viene prodotto, amalgamando i fattori tipici dell’area di produzione dove si evidenziano principalmente le caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, grazie ad un processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Come abbiamo accennato la forma è quella di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina. Le forme possono variare da un peso minimo di 2,5 kg fino ad un massimo di 8 kg.
La crosta appare sottile e di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno.
La stagionatura minima è di almeno sei mesi.
Al taglio, la pasta denota un colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature (a «occhio di pernice») di diametro variabile fino a 5 mm, con eventuale presenza di sporadiche occhiature di diametro maggiore, fino a 12 mm, più abbondanti verso il centro della massa.
Il sapore dolce e butirroso (di pera butirra) ed un leggero e piacevole gusto piccante.
SPENDIAMO DUE PAROLE SULLA RAZZA BOVINA AGEROLESE
La Bovina Agerolese rientrava tra le razze bovine autoctone in via di estinzione del Meridione d’Italia. Ha raggiunto la celebrità e si è salvata dall’estinzione proprio grazie al prodotto caseario più illustre del suo latte: Il Provolone del Monaco Dop. Sono decisamente antiche le origini dell’allevamento di questi bovini sui Monti Lattari e nella Penisola Sorrentina, risalgono addirittura al 264 avanti Cristo. In quel tempo i picentini, primi abitanti della zona, furono deportati dalle Marche dai romani. I picentini portarono con loro gli armenti e le loro masserizie e trasformarono il terreno sottratto ai boschi in terreno coltivabile, cominciando l’attività agricola e di allevamento di animali domestici. Soprattutto di bovini ad attitudine lattifera, al punto che per le eccezionali produzioni e qualità del latte i Monti furono denominati “Lactaria Montes”.