Farine di "archeta domesticus e tenebrio molitor"? Per favore NO! Usiamo farine di carrube e di Grano Senatore Cappelli! - L'Astrolabio Online Magazine

E' da pochi giorni che si è dato il via libera all'utilizzo per la preparazione di prodotti alimentari della farina di Acheta Domesticus (cioè di grillo), e poi si parla di tutelare le nostre produzioni tipiche, quelle che ci rendono grandi nel mondo.

Trovo che sia un modo ignobile di tutelare le nostre peculiarità gastronomiche, non siete d'accordo?

Ora, provate a immaginare le nostre regine della tavola, la pizza e la pasta, che contengono farine di grillo o di tenebrio molitor (all'anagrafe verme della farina); oppure intingere dei taralli o dei dìcantuccini in un buon vino (speriamo fatto con l'uva).

Può anche essere vero che nel futuro l'unamità dovrà essere sfamata e andranno trovate risorse alimentari adeguate alle necessità, ma per quanto ci riguarda non sarebbe opportuno rivedere le politiche agricole e magari cercare di reincentivare la coltivazione del frumento e di altri cereali dismessi?

Nella pianura cremasca, venti e più anni fa, sono state dimesse coltivazioni di girasoli e mais in nome di qualche disposizione comunitaria. L'olio di girasole ora viene importato (andate pure a vedere da dove nella sua maggior parte).

Ai contadini conveniva lasciare incolti i terreni perchè la Comunità Europea pagava per lasciare incolti i terreni.

Incentivare la produzione agricola (quella vera) non solo valorizzerebbe maggiormente la qualità dei nostri prodotti ma aiuterebba anche la gestione del territorio. Non dimentichiamo che gli agricoltori, oltre a coltivare i loro terreni, fanno anche manutenzione a fossi e canali perchè sono basilari per l'irrigazione (provate a chiedere ai produttori di riso quanto lavoro devono fare per la gestione delle acque e alla corretta manutenzione dei canali di rifornimento).

I terreni incolti portano anche all'abbandono di questa manutenzione, con la conseguenza che fossi e canali si riempiono di erbacce e quando il flusso dell'acqua divente importante a causa del cambiamento climatico ecco che l'acqua dice: "qui non c'è spazio ma da qualche parte devo pur andare", e, detto fatto, tracima e da una mano ad aumentare quelle devastanti inondazioni che ormai sono all'ordine del giorno.

Inoltre importiamo frumenti spesso manipolati geneticamente, ma nessuno dice nulla. Peccato che il grano duro Senatore Cappelli universalmente riconoscito come uno dei migliori grani per la produzione di pasta (e guarda caso è un grano nostro che solo ultimemante sta tornando ad interessare le nuove generazioni di agricoltori).

Incontriamo Vincenzo, giovane discendete della famiglia Leone e dell’omonima azienda, da decenni leader nella frantumazione e lavorazione delle carrube.

Prima di iniziare la nostra chiacchierata con Vincenzo parliamo un po’ di questa pianta poco conosciuta al di fuori della Sicilia, o meglio del ragusano.

La pianta del carrubo e i suoi preziosi frutti hanno una storia antichissima e decisamente molto importante, ma che porta con sé molte curiosità, alcune le scoprirete leggendo questo articolo, altre ce le racconterà il nostro ospite nel corso dell’intervista.

La diffusione di questa pianta sul territorio italiano è più radicata nel sud del paese, ma ricordo che da bimbo le piante di carrubo erano diffuse anche al nord, nei pressi delle massicciate delle ferrovie, dove noi ragazzini andavamo a fare incetta delle carrube: erano una dolcissima merenda da consumare, era un po’ il cioccolato dei poveri.

Iniziamo a parlare di come è arrivata questa straordinaria pianta in Italia, o per essere precisi in Sicilia, dove il carrubo (Ceratonia siliqua il suo nome scientifico) è stato portato dai Fenici, popolazione di navigatori e di grandi commercianti.

Stiamo parlando di una pianta sempreverde che nell’isola sembra avere trovato un habitat ottimale dove crescere, specialmente nel ragusano possiamo scorgere grandi carrubi che si ergono in mezzo a distese erbose e consentono, grazie alla loro ampia chioma di offrire un ottimo riparo dai raggi del sole al bestiame al pascolo.

Sono alberi secolari, robusti e rustici, nel territorio ibleo raggiungono. e non raramente, i 10 mt di altezza e rappresentano una delle note più caratteristiche del paesaggio.

Nelle campagne delimitate dai muretti il carrubo aggiunge un motivo di fascino al paesaggio circostante, divenendo un simbolo del territorio: una pianta che dovrebbe essere tutelata per la sua importanza storica e naturalistica, ma non ultima per la sua importanza alimentare e commerciale, infatti il carrubo è anche un’importante risorsa economica per il territorio ragusano.

Pensate che il seme del frutto, un seme scuro, tondeggiante e durissimo, è sempre stato ritenuto uniforme per forma, peso e dimensione, parrebbe che i semi del carrubo siano tutti uguali per peso e dimensione e proprio per questo il seme del carrubo era utilizzato come unità di misura per pesare l’oro.

Come ben sapete l’unità di misura per pesare oro e pietre preziose è il carato, ma non vi siete mai domandati il perché il carato si chiami così?

Presto detto, il nome in arabo del seme del carrubo è “qīrāṭ” o “karat” da cui è derivato il nome della unità di misura (carato) ancora in uso per le pietre preziose: il carato equivale ad un quinto di grammo o a un seme di carrubo.

Sembra incredibile, ma questa pianta rustica e semplice ci consente di dare valore ad alcuni dei beni e dei gioielli più preziosi che esistano.

Ma l’importanza del carrubo non è solo storica o paesaggistica, tutt’altro, dai suoi frutti e dai suoi semi si ricavano farine e surrogati di elevata qualità, assolutamente naturali, che vengono utilizzati in pasticceria, nell’alimentazione e nell’industria dei mangimi per animali.

La carruba è considerata un legume non legume, un legume atipico perché contiene molti carboidrati, il suo sapore dolciastro ricorda quello del cioccolato (perciò era la gioia di noi bambini), sono frutti simili al baccello dei fagioli ma più grandi, di colore marrone quando giungono a maturazione.

Dalla polpa si ricava il ‘carcao’, una sorta di cacao con pochissimi grassi, mentre dai semi si ricava una farina usata come addensante in gelateria e pasticceria. Quando nelle etichette delle confezioni di dolci o gelati leggete E-410 non abbiate paura di questa sigla, perché è la sigla della farina di semi di carruba.

E’ un prodotto totalmente biologico, queste piante non necessitano di alcun tipo di trattamenti chimici, ma di questo e altro ne parleremo con i nostri ospiti, la famiglia Leone che a Modica, da decenni, lavora la carruba.

Con loro parleremo della loro azienda e delle peculiarità della carruba e dei suoi derivati, dei benefici salutistici che questo alimento ‘dimenticato’ possono apportare alla nostra salute e perché no, nel suo utilizzo nelle nostre cucine.

Sarà il giovane Vincenzo Leone a parlare dell’azienda di famiglia.

Vincenzo, la vostra azienda è da decenni leader nella lavorazione e frantumazione delle carrube, i frutti di una pianta a molti sconosciuta, come sono sconosciute le peculiarità di prodotti importanti. Un’azienda di famiglia in genere nasce non solo da intuizioni commerciali, ma spesso anche da passione verso il settore merceologico in cui si lavora.

Nel caso della vostra azienda da dove è nato tutto quello che oggi è diventato una solida e affermata realtà imprenditoriale?

Il carrubo è una pianta che è un simbolo per il vostro territorio, forse la zona del nostro paese dove si è maggiormente diffuso fin dai tempi in cui i Fenici lo hanno introdotto sull’isola. Quanto è importante per l’economia agricola e imprenditoriale del ragusano questa pianta e la lavorazione che ne consegue?

Come avviene il vostro processo produttivo? Vi occupate solo della lavorazione o anche della raccolta dei frutti?

Del frutto, dalla polpa alle farine che si ricavano dalla lavorazione sembrerebbe che non si butti via nulla, tutto viene utilizzato, è solo una mia impressione o è tutto vero?

I ricordi, quando parlo di carrube, mi riportano alle piante rare che si trovavano nel nord Italia, spesso vicine alle massicciate delle ferrovie, dove da ragazzini facevano incetta dei frutti, era il nostro cioccolato. Ma a parte questi ricordi, dolci in tutti i sensi, i prodotti della lavorazione dei frutti hanno un ampio e spesso anche sconosciuto utilizzo nell’industria alimentare e in quella dei mangimi per gli animali. Quali sono gli utilizzi più importanti e anche “Nascosti” della polpa e delle farine?

Il carrubo è una pianta che cresce spontaneamente in natura, o meglio così la conosciamo. Ma è possibile creare piantagioni o “frutteti” come accade per gli agrumi o altre piante da frutto?

Dei ricavati delle carrube si conoscono diverse cose, al di là di essere un surrogato del cacao e di avere un largo utilizzo in gelateria e pasticceria, quali altri utilizzi ha nell’industria alimentare?

Si dice che i frutti del carrubo abbiano anche interessanti caratteristiche benefiche per il nostro organismo e la salute dell’uomo. Cosa ci potete dire al riguardo?

Parliamo degli aspetti commerciali dell’azienda: il vostro mercato principale è quello nazionale o vi spingete anche all’estero?

Quali sono le difficoltà per un’azienda che lavora in un settore merceologico di nicchia, come potremmo definire la lavorazione delle carrube?

Stiamo uscendo lentamente da un’emergenza sanitaria che ha contaminato non poco anche l’economia e il lavoro delle imprese e dei cittadini. Se dovessimo dilungarci sulle conseguenze che potremmo avere in un futuro ancora nebuloso potremmo scrivere pagine su pagine. Ma io voglio pensare in positivo e vi chiedo cosa vorreste per il futuro della vostra azienda, e per il futuro del carrubo che non è solamente l’oggetto del vostro lavoro, ma è anche un simbolo per il territorio Ibleo?

Con tre semplici aggettivi come definiresti la vostra azienda?